iu

18 stycznia 2016

tarta z lemon curd i bezą włoską


To ciasto znają już chyba wszyscy. Tarta z mocno cytrynowym kremem okraszona przepyszną, delikatną, piankową bezą włoską podbiła serca i podniebienia wielu miłośników słodkich wypieków włącznie z moim. Do tarty tej podchodzę już po raz drugi. Pierwszy raz piekłem ją wieki temu, kiedy nie miałem jeszcze zbyt dużego obycia w kuchni ani pojęcia o tym, że beza występuje w trzech różnych wariantach. Nie miałem też palnika cukierniczego, ani porządnego rękawa z końcówkami do kremów. Jednak od pierwszego podejścia do dziś nabrałem nieco wprawy, wiedzy i świadomości cukierniczej, która zaowocowała  udanym wypiekiem. 

ciasto:
150 g mąki
100 g masła
50 g cukru pudru
1 żółtko 

Suche składniki przesiać do miski i połączyć. Dodać zimne masło i przy pomocy widelca wykonać kruszonkę rozcierając składniki o ścianki miski. Na koniec dodać żółtko i mieszać widelcem do połączenia składników, a następnie szybko i energicznie wyrobić gładkie, jednolite ciasto. Zawinąć je w folię spożywczą i wstawić do zamrażarki na ok. 15 minut. Schłodzone ciasto rozwałkować szybko (aby nie nagrzał się) między dwoma arkuszami papieru do pieczenia na cienki placek większy od formy do tarty. Ciasto nawinąć ostrożnie na wałek oprószony lekko mąką, przenieść do blaszki o średnicy 20 cm, docisnąć i nakłuć widelcem. Ponownie wstawić do zamrażarki na ok. 10 minut. Na schłodzone ciasto w formie ułożyć arkusz papieru do pieczenia i obciążyć go fasolą lub grochem. Całość wstawić do piekarnika i piec w 200ºC przez 10 minut. Po tym czasie wyjąć papier z fasolą i piec kolejne 15 minut do złotego koloru. Ciasto wyjąć i odstawić do całkowitego wystudzenia. Przygotować lemon curd. 

lemon curd:
2 duże cytryny
70 g masła
80 g cukru
2 jajka

Cytryny umyć i osuszyć. Do szklanej miski zetrzeć skórkę z owoców oraz wycisnąć sok. Dodać cukier, roztrzepane jajka oraz masło. Miskę zawiesić nad małym rondelkiem z gorącą wodą i mieszając rózgą podgrzewać na średnim ogniu do zgęstnienia masy (ok. 15-20 minut). Otrzymany krem odstawić do całkowitego wystudzenia (np. 20 minut na kratce, później w zamrażarce), a następnie wyłożyć nim kruchy spód i wstawić do lodówki na czas przygotowania bezy. 

beza włoska:
225 g cukru
50 ml wody
3 białka

Białka umieścić w misie miksera (najlepiej metalowej, dobrze umytej i osuszonej). Do rondla z grubym dnem wlać wodę i wsypać cukier. Całość podgrzewać na średnim ogniu mieszając co jakiś czas do rozpuszczenia cukru. Kiedy w syropie pojawią się pierwsze bąbelki wrzenia, natychmiast pozostawić bez mieszania i gotować do 118ºC. Gdy mieszanka osiągnie temperaturę 100ºC włączyć mikser na wolne obroty i miksować białka. zwiększając stopniowo moc robota do najwyższego poziomu. Kiedy syrop osiągnie odpowiednią temperaturę, natychmiast wlewać go bardzo cienkim strumieniem do mocno spienionych białek i miksować ok. 10 minut. Masa powinna być bardzo sztywna i lśniąca. Gotową masę przełożyć do rękawa cukierniczego z dowolną końcówką i wyciskać na schłodzone ciasto. Całość ponownie wstawić do lodówki na ok. 1 godzinę. Przed podaniem przypalić palnikiem cukierniczym do crème brûlée.

Smacznego! :)





149 komentarzy:

  1. Pięknie wygląda! Zrobienie takich bezików nie jest wcale łatwe.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Powiedziałbym inaczej, zrobienie takich bezików nie jest wcale trudne :P

      Usuń
  2. Cudne te Twoje wypieki :) po prostu poezja smaków :) pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Majstersztyk :) cudne wykonanie, smaczny kawał ciacha, a do tego te zdjęcia :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Ależ Twoi bliscy mają z Tobą dobrze;-)Tarta wspaniała!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Oj to prawda :D
      Nie mogli wyjść z podziwu nad tartą :>

      Usuń
  5. zapiera dech! Pięknie się prezentuje... poproszę kawałeczek z dowozem :)

    OdpowiedzUsuń
  6. Cudowna, to za mało powiedziane! Brawo!

    OdpowiedzUsuń
  7. tarta wygląda obłędnie :) chętnie bym się skusiła na kawałeczek :)

    OdpowiedzUsuń
  8. Twoja tarta to po prostu bajka:) I świetna sesja zdjęciowa. Beza z podpieczeniem jest doskonała. Muszę się w taki palnik zaopatrzyć :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzięki wielkie! :)
      Palnik polecam, bo można fajne rzeczy nim zrobić. Długo zwlekałem z jego kupnem, ale skusiłem się w końcu i teraz szaleję :D

      Usuń
  9. Żebym ja umiała tak pięknie ozdabiać ciasta jak Ty... cudowna tarta!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Może zrobię jakieś mini warsztaty? :D

      Usuń
    2. Koniecznie! Jakbyś kiedyś robił to daj znać, na 100% bym przyszła :D

      Usuń
  10. No to ja już wiem co upiekę :-) uwielbiam smaki cytrynowe a ta tarta wygląda bosko. Zabieram sobie przepis i kawałek tarty :-)

    OdpowiedzUsuń
  11. Świetna! chętnie skorzystam z przepisu;uwielbiam cytrynowe smaki;) zapraszam na ''jabłecznik z galaretką i bezą'' pozdrawiam;)
    http://gotujenacodzien.blogspot.com/2016/01/jabecznik-z-galaretka.html

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cieszę się! :)
      Smakowity ten jabłecznik :D

      Usuń
  12. Prawdziwe niebo w gębie :D Beza włoska to mój cel w tym roku :)

    OdpowiedzUsuń
  13. Uwielbiam tę tartę, bo domowy lemon curd jest po prostu idealną kombinacją słodkości, kwaskowatości i cierpkości w jednym :) A w połączeniu z klejącą bezą na górze, wychodzi arcydzieło :D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zgadza się! Ujęłaś to wszystko doskonale :D

      Usuń
  14. Kochanie, masz pogniecioną koszulkę; DD
    Ale tartę zabieram, całą! Pięknie wygląda:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Hola hola, ona taka ma być. To się mówi RUSTYKALNA :P

      Usuń
  15. Aż czujemy ten smak kiedy rozpływa się w ustach <3

    OdpowiedzUsuń
  16. Nieźle,nieźle:)albo też taką zrobię,albo pęknę z zazdrości:)))

    OdpowiedzUsuń
  17. Śliczne, maleńkie beziki - absolutne mistrzostwo. I choć nie przepadam za bezą poproszę o maleńki kawałeczek!

    OdpowiedzUsuń
  18. O matulu... IDEAŁ...
    ja ostatnio próbowałam zrobić bezę włoską na sernik limonkowo-cytrynowy... i chyba przeżyłam największą cukierniczą porażkę odkąd piekę ciasta - czyli od kilku lat... Beza totalnie mi nie wyszła... białka jakimś cudem się przebiły, a syrop... czana magia! Najpierw zaczął krzepnąć, ok - nie mieszałam. Potem się zbrylił... ale że piszą, żeby nie ruszać, to nie ruszłam. Potem zaczął się od dołu wydzielać ciemnobrązowy syrop, ale jak ta cała "kamienna" biała masa zamieniła się w syrop, to miała już grubo ponad 130stopni, a do tego śmierdziała spalenizną :(
    Pewnie jeszcze kiedyś spróbuję... bo chciałam wypróbować palnik, który dostałam na święta :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Skąd ja to znam? Czasami tak już jest, że im bardziej trzymamy się przepisu i chcemy żeby wszystko wyszło perfekcyjnie, to los nam się buntuje i na każdym etapie mówi nam, że nic z tego nie będzie. Zdarza się nawet najlepszym. Mi też ostatnio kilak rzeczy nie wyszło. Nie ma co się przejmować, tylko brać na klatę i z uśmiechem oraz na luzie podejść kolejny raz i kolejny. W końcu wyjdzie. Jeśli chodzi o cukier rozpuszczany w wodzie spróbuj podgrzewać na niewielkim ogniu i mieszaj co jakiś czas, aż kryształki się rozpuszczą. I jak zobaczysz już pierwsze bąbelki gotowania, pozostaw bez mieszania i poczekaj aż odparuje woda i syrop osiągnie pożądaną temperaturę. Powinno być ok.

      Usuń
    2. Na pewno się nie poddam ;) jak odparuje woda, to masa robi się biała i twarda jak kamień - mam jej wtedy nie ruszać i czekać, aż zrobi się z niej syrop?

      Usuń
    3. Nie doprecyzowałem. Nie cała woda powinna odparować. Syrop do bezy włoskiej powinien być płynny i raczej rzadki niż gęsty jak w przypadku klasycznego karmelu. Najchętniej przyjechałbym i pokazał to na żywo, bo czasami tak jest łatwiej niż opisywać :D

      Usuń
    4. Czyli po prostu za długo go trzymałam :P no cóż, będę próbować do skutku - w końcu wyjdzie :P bo u mnie było tak, że temperatura po przekroczeniu 100stopni bardzo wolno rosła, no a później syrop zaczął się zbrylać i było już za późno... chociaż tak sobie myślę, że może miałam za duży garnek i przez to termometr niedokładnie mierzył...

      O tak, na żywo byłoby dużo łatwiej :)
      dzięki za rady! ;)

      Usuń
    5. Ja mam podobnie. Do 100 stopni cyfry na termometrze lecą szybko, potem dużo wolniej. Ja czasami podkręcam wtedy palnik i cały czas pilnuję temperatury oraz koloru. Czasami lepiej zdjąć wcześniej. Termometry też nie zawsze są dokładne. Zwłaszcza te używane przez nas w domowych warunkach.

      Usuń
  19. Nie mam cienia wątpliwości że Twoja tarta smakuje i to wyśmienicie! Ech znowu mi przypomniałeś że marzy mi się ten palnik :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nawet się nie zastanawiaj, kupuj :D

      Usuń
  20. Umrę normalnie... jeśli nie zrobię :-) Czym sprawdzić temperaturę syropu - można termometrem do mięsa? A jak się nie ma? Jakieś inne oznaki?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Trudno mi powiedzieć, czy termometr do mięs się sprawdzi, bo nie mam takiego i nie próbowałem. Trudno jest sprawdzić temperaturę inną metodą "na oko", bo syrop nie zmienia jakoś znacząco koloru. Test w zimnej wodzie też nic nie da tak jak w przypadku karmelu, który ma być twardy. Syrop jest tylko gęsty. Może spróbuj z tym mięsnym i zobaczymy czy wyjdzie :)

      Usuń
    2. Spróbowałam z termometrem do mięsa i wyszło :-). Ciasto jest tak obłędne, że nie wiem jak to opisać :-). Ale mam jedno pytanie. Robiłam w foremce o średnicy 23 cm po dnie. Na oko podobna do tej u Ciebie. Ale u mnie ciasto wyszło cieniutkie (pierwsze się w ogóle spaliło, bo robiłam równocześnie tort, nastawiłam timer i nie zaglądałam :-)), warstwa kremu też, na pewno nie tak jak u Ciebie na zdjęciach. Powiększyłam więc o 1/3 składniki na bezę, ale tu wyszło jej za dużo (resztę ususzyłam w piekarniku. Na jaką foremkę są Twoje proporcje?

      Usuń
    3. Czyli można używać termometru przeznaczonego do mięs w cukiernictwie :D
      Kurczę, zawsze podaję średnicę formy, tym razem pominąłem. Mój przepis jest na blaszkę o średnicy 20 cm.
      Poprawiam już w przepisie! :)

      Usuń
  21. Pobudziłeś moje kubki smakowe... obłędna!

    OdpowiedzUsuń
  22. Nigdy nie jadlam takiej tarty cytrynowej z prawdziwego zdarzenia, tylko jakąś kupna. Muszę koniecznie kiedyś zrobić,Twoja wygląda bajecznie! :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Do kupnej to mi się nawet nie przyznawaj tutaj! :P

      Usuń
  23. Beza perfekcyjnie wykończona, palce lizać :)

    OdpowiedzUsuń
  24. Sosenko!Przeogromne gratulacje,po pierwsze:przecudne zdjecia.Po drugie:wspaniala,apetyczna tarta!Brawo!Ale talent ! ! !

    OdpowiedzUsuń
  25. Bezbłędna!!! Szacun :) Wiele razy chciałam upiec taką tartę, ale ciągle jakoś tak zwlekam... może dlatego, że brak mi palnika, no i nie mam porządnego rękawa :D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Czas się zaopatrzyć w dobry sprzęt :D

      Usuń
  26. Fenomenalna! *.* <- Właśnie tak wyglądam, patrząc na to arcydzieło sztuki cukierniczej! :D

    OdpowiedzUsuń
  27. Ta bezowa warstwa wygląda tak idealnie :D

    OdpowiedzUsuń
  28. Dla takiej tarty porzuciłabym moją dietę :)

    OdpowiedzUsuń
  29. Ale beza fiu fiu...wyglada przepieknie! W ogole cala tarta jest boska... No i zdjecia.... :)

    OdpowiedzUsuń
  30. Nigdy takiej bezy nie jadłam ... wygląda oszałamiająco ;-)

    OdpowiedzUsuń
  31. Chcielibyśmy aby nam tak za drugim podejściem wyszło ciasto bananowe:). Ale ciągle dążymy do ideału. Widzimy na tym przykładzie, że praktyka z wiedzą czynią mistrza.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Świetnie ujęte. Nie ma lepszej nauki niż poprzez trening :)

      Usuń
  32. Tartę cytrynową kocham, a ta bez, cudo:)

    OdpowiedzUsuń
  33. Normalnie wpadam zaraz na tartę! Wygląda idealnie :)

    OdpowiedzUsuń
  34. Cudna! Aż cłowiek ma ochotę wgryźć się w monitor :P

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tylko na zęby niech człowiek uważa :D

      Usuń
  35. super, uwielbiam krem cytrynowy ;-)

    OdpowiedzUsuń
  36. Jak to jest - mój facet stroni od kuchni jak oparzony. A Ty masz cudowne ręce. Kurde, móc zjeść takiej tarty z męskich rąk... :D

    OdpowiedzUsuń
  37. Fantastyczny przepis! Jestem zachwycony Twoim blogiem. Będę wpadał tu częściej. Obserwuję! Pozdrawiam! :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cieszę się i życzę udanej lektury! :D

      Usuń
  38. Dlaczego nie dostałem foto? :D

    platki-owsiane.blogspot.com

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Byłem tak zaangażowany w te dwa ciasta, które robiłem jednocześnie, że wyleciało mi to z głowy :D

      Usuń
  39. Wygląda perfekcyjnie! Ale bym jadła, cała moja dieta poszłaby w zapomnienie :D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A niech idzie! Krzyżyk jej na drogę :D

      Usuń
  40. Fantastyczna! Wspiąłeś się na cukiernicze wyżyny!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bez przesady, to dopiero początek, mam nadzieję :D

      Usuń
    2. Nie powiedziałam że na szczyt ;)

      Usuń
    3. Racja, z wyżyn na szczyt długa droga jeszcze, ale mam nadzieję, że cały czas będę miał przed sobą jakiś szczyt, do którego będę dążyć :D

      Usuń
  41. Och nie dajesz schudnąć, oj nie dajesz. Tarta piękna, idealna.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Po co chudnąć, kiedy ciasto czeka! :D

      Usuń
  42. Nie wiem, od czego zacząć. Co jest piękniejsze? Sama tarta, zdjęcia? Cudo, no!

    OdpowiedzUsuń
  43. No cudo po prostu i tyle :))))

    OdpowiedzUsuń
  44. Jak na razie miałam tylko okazję oglądać tę tartę, a bardzo chętnie bym ją zjadła, bo wygląda bardzo kusząco;)

    OdpowiedzUsuń
  45. Perfekcyjna beza :) I intryguje mnie jeszcze ten słoiczek.... pełny, potem pusty, a na tarcie tyle samo kremu.... czyżby ktoś podjadał? :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Rzeczywiście! Nie wiem jak to możliwe :D Całego słoika bym nie zjadł ;p

      Usuń
    2. To musiały być krasnoludki. Wyskoczyły spod sosny i zabawiły się w słoiczku :)

      Usuń
    3. Haha, to bardzo możliwe :D

      Usuń
  46. wygląda bosko! gdyby nie remont w całym mieszkaniu i niedostępna kuchnia, już bym się żegnała z dietą...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aj, znam ten ból :D
      Ale wytrzymaj jeszcze :p

      Usuń
  47. Jest fantastyczna, dawno temu ja piekłam i do dziś pamiętam smak kremu. Cudne zdjęcia :)
    Pozdrawiam serdecznie!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nic dziwnego, że pamiętasz ją do dziś, bo była wspaniała :D

      Usuń
  48. Absolutnie nigdy nie udało mi się upiec bezy na cieście ;< Ale będę próbować dalej, ,,moja większa połowa'' przepada za cytrynowymi ciastami, więc nie mogę się poddać ;D Zdjęcia rozwalajalą system, jak zwykle z resztą ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zamiast piec bezę najlepiej jest ją opalić palnikiem cukierniczym do kremu brulee :)

      Usuń
  49. Upieczona. :)
    Co prawda z pokruszoną bezą francuską ( niestety nie potrafię opanować lenistwa podczas wypiekania słodkości
    i zawsze idę na łatwiznę ;) ), ale i tak wyszło pysznie. :)
    Mocno cytrynowa, a to bardzo lubię!

    OdpowiedzUsuń
  50. witam,nie mam palnika do bezy czym innm moglabym to zastapic jezeli jest taka mozliwosc

    OdpowiedzUsuń
  51. Ale fajny ten miotacz ognia,musze zakupic.

    OdpowiedzUsuń

Jeśli masz pilne pytanie, skontaktuj się ze mną drogą mailową: kontakt@krainasosny.pl