iu

25 kwietnia 2016

wędzone serniczki z suszonym jabłkiem i jadalną ziemią


Kochani! Przed Wami chyba najbardziej nowoczesna wariacja na temat sernika w moim wydaniu. Przede wszystkim mam na myśli aspekt wizualny. Jestem z niego mega, ale to mega dumny. Kiedy jakiś rok temu pewna osoba powiedziała, że widzi mnie w deserach o takiej estetyce potraktowałem to jako żart. Dziś sam nie wiem czemu. To co widziałem na zdjęciach najlepszych cukierników okazało się możliwe do wykonania w domu, bez niczyjej pomocy. Można? Pewnie, że można! Praca w Senses Restaurant i podglądanie mistrza nie poszła na marne :) Wystarczy chcieć i mieć w sobie odrobinę pokory, bo tylko to pozwala rozwijać się i poznawać nowe. Jeśli chodzi o smak jest on... 

równie nowatorski i dosyć odważny, jednak nie do końca był to mój pomysł. Inspirację zaczerpnąłem z deseru panna cotta z wędzonej śmietany, którą miałem przyjemność kosztować w Solec 44, gdzie szefem kuchni jest autor deseru, czyli Aleksander Baron. Byłem tak pozytywnie zaskoczony wędzoną panna cottą, że postanowiłem przygotować w domowym zaciszu coś podobnego. Jak wyszło? Najlepiej gdybyście spróbowali go sami. Jednak mogę powiedzieć, że jest to deser dla odważnych, ale wyszedł zaskakująco dobrze. Kiedy zaczynacie jeść ten deser w pierwszej kolejności czujecie przyjemną słodycz kremu, na bazie białej czekolady zrównoważonej z jogurtem, a już po chwili wyłania się spod niego delikatna i intrygująca nuta dymu wędzarniczego, która dodatkowo świetnie zgrała się z kwaskowatym smakiem suszonych jabłek. Dobrą robotę zrobił tu również kruchy spód, dzięki któremu aromat wędzonego twarogu nie zdominował deseru i nie odstraszył. Aby wzbogacić fakturę całości przygotowałem również orzechową ziemię jadalną. 

składniki (6 sztuk):
250 g wędzonego twarogu
3-4 łyżeczki esencji waniliowej
15 g mąki kukurydzianej
125 g kremówki 36%
50 g cukru pudru
125 ml mleka
7 g żelatyny
35 ml zimnej wody
5 żółtek

Gniazda silikonowej formy do biszkoptów posmarować cienką warstwą oliwy. Żelatynę zalać zimną wodą i odstawić. Kremówkę, mleko (70 ml) oraz esencję waniliową umieścić w rondlu, zagotować i odstawić pod przykryciem na 15 minut. Twaróg zmiksować blenderem (lub w maszynce do mięsa) na gładką masę. Pozostałe mleko (55 ml) połączyć z mąką kukurydzianą i rozetrzeć. Żółtka ubić z cukrem pudrem na jasną, puszystą masę. Do masy jajecznej dodać mleko połączone z mąką i wymieszać. Kremówkę z mlekiem ponownie zagotować, a następnie dodać do masy jajecznej energicznie mieszając. Otrzymaną mieszankę przelać do rondla i zagotować mieszając. Następnie dodać napęczniałą żelatynę i podgrzewać do jej rozpuszczenia. Na koniec dodać do masy zmiksowany twaróg i połączyć do uzyskania jednolitej konsystencji. Gotową masą napełnić foremki i schłodzić w lodówce do stężenia.

spody:
220 g mąki kukurydzianej
145 g zimnego masła
65 g cukru pudru
1 żółtko

Mąkę oraz cukier puder przesiać do misy miksera. Dodać posiekane, zimne masło i wyrabiać hakiem do otrzymania kruszonki. Następnie dodać żółtko i wyrabiać do połączenia składników. Zagnieść gładkie, jednolite ciasto, zawinąć w folię spożywczą, rozpłaszczyć i schłodzić w zamrażarce przez ok. 20 minut. Następnie ciasto rozwałkować na papierze do pieczenia na placek o grubości 3-4 mm, wyciąć 6 spodów, resztki ciasta usunąć. Surowe spody wraz z papierem przełożyć na blachę piekarnika i piec w 200°C przez ok. 15 minut do jasno złotego koloru. Wyjąć i pozostawić do wystudzenia. Na gotowych spodach ułożyć stężałe serniczki. 

krem:
100 g jogurtu naturalnego
125 ml kremówki 36%
80 g białej czekolady
1 łyżeczka żelatyny
2 łyżki zimnej wody
suszone jabłko do dekoracji

Żelatynę zalać zimną wodą i odstawić do napęcznienia. Kremówkę zagotować w rondlu, zdjąć z palnika, dodać połamaną na cząstki czekoladę i pozostawić na 2 minuty. Następnie całość wymieszać do uzyskania jednolitej konsystencji. Otrzymaną mieszankę wystudzić pod przykryciem, schłodzić i ubić na sztywno. Dodać jogurt i zmiksować. Napęczniałą żelatynę rozpuścić w rondelku, przestudzić i rozrobić z 1 łyżką kremu (jeśli zrobią się grudki, lekko podgrzać), a następnie przelać do naczynia z kremem i dokładnie wymieszać. Schłodzić w lodówce przez ok. 30 minut. Gotowy krem przełożyć do rękawa cukierniczego z końcówką i dekorować serniczki

ziemia:
100 g cukru
35 ml zimnej wody
40 g gorzkiej czekolady
50 g orzechów laskowych
10 g brązowego cukru
1-2 szczypty soli


Czekoladę posiekać i odstawić. Cukier umieścić w rondelku z grubym dnem, dodać wodę i mieszając, podgrzewać na małym ogniu do całkowitego rozpuszczenia. Przestać mieszać, syrop doprowadzić do wrzenia i gotować kilka minut do osiągnięcia 135°C. Rondel zdjąć z palnika, dodać posiekaną czekoladę i mieszać łyżką do powstania suchej kruszonki. Całość przełożyć na papier do pieczenia i pozostawić do wystudzenia. Orzechy podprażyć na suchej patelni przez ok. 3-4 minuty. Dodać brązowy cukier i podrzucać patelnią, aż orzechy pokryją się karmelem. Posypać szczyptą soli, a następnie wyłożyć na papier do wystudzenia. Wszystkie wystudzone składniki wymieszać i podawać do deseru. 

Smacznego! :)




A tutaj pierwowzór :)


122 komentarze:

  1. Gratuluję, to zdecydowanie wyższy wymiar smakowy i estetyczny :) nie pomyślałabym, że w domu można przygotować takie cudo :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kiedyś też tak myślałem, ale okazało się, że jednak da się :D

      Usuń
  2. Coś wspaniałego, jestem pod wielkim wrażeniem! Wyglądu i smaku, który opisujesz rewelacyjnie :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Eh, szkoda,że mam tylko taki litewski wędzony twaróg z przyprawami, jednak sernika na słodko z niego się nie zrobi:) Wygląda po prostu niesamowicie. Lepiej niż oryginał :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ale kto mówi, że deser musi być słodki? Może być wytrawny :D

      Usuń
    2. no wiesz jakbym zrobiła czosnkowy sernik deserowy to pewnie rodzina ubrałaby mnie w kaftan :)

      Usuń
    3. Do odważnych świat należy! :D

      Usuń
  4. o kurczę,to zaszalałeś ! Wygląda wspaniale

    OdpowiedzUsuń
  5. Wygląda zacnie, jestem dumna<3

    OdpowiedzUsuń
  6. Choćby i samej ziemi bym zjadła od Ciebie :)

    OdpowiedzUsuń
  7. Nie mogę wchodzić na Twój blog Sosenko bo wpadam w kompleksy.. no piękne to jest a brzmi tak bajecznie, że wylizałabym monitor!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ale musisz tu wchodzi! Czerpać inspiracje i rozwijać się :D

      Usuń
    2. :D o tak, inspiracji tu od groma! :)

      Usuń
  8. Jestem prawdziwie oczarowany! <3 Panna cotta, którą jedliśmy w Solcu się nie umywa do Twojego mistrzowskiego deseru!

    OdpowiedzUsuń
  9. Piękny i ekskluzywny. Deser decydowanie z górnej półki :) Chapeau bas!

    OdpowiedzUsuń
  10. Wygląda bardzo wytwornie! Odważny eksperyment! Myślę, że chciałabym skosztować Twoje dzieło!

    OdpowiedzUsuń
  11. Dlaczego te desery Ą-Ę zawsze są z paskudną żelatyną?:P

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kochana! Żelatyny nawet tu nie czuć. Jest jej na tyle mało, że nawet się nie zorientujesz. Ona tylko nadaje nieco trwalszej konsystencji kremowi :)

      Usuń
  12. O matko !! wygląda obłędnie !:)

    OdpowiedzUsuń
  13. Cudowny! Chyba jedna z najbardziej oryginalnych wariacji sernikowych jaką widziałam! 😁

    OdpowiedzUsuń
  14. o kurcze. dobijasz !:) Piekny serniczek

    OdpowiedzUsuń
  15. woooow, to dzieło sztuki !
    serniki uwielbiam, często robię, kombinuje różne wariacje, ale takiego jeszcze nie jadłam !
    cudny
    pozdrawiam serdecznie,

    Kaśka
    ------------

    zapraszam do siebie :)
    http://tradycyjnakuchnia.blogspot.com/

    OdpowiedzUsuń
  16. Nie dziwię się, że jesteś dumny. Masz powody:)

    OdpowiedzUsuń
  17. Nie wiemy czy wędzone smaki w serniku to nasze smaki ale wiemy na pewno, że prezentuje się nawet lepiej niż pierwowzór :D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Myślę, że zawsze warto próbować nowych doznań i poszerzać horyzonty :)

      Usuń
  18. Wygląda jak z eleganckiej cukierni :)

    OdpowiedzUsuń
  19. Dla mnie jesteś mistrzem deserów:-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Oj bez przesady, bo się zarumienię :D

      Usuń
  20. W restauracjach nie raz nie można zobaczyć tak pięknych deserów :) Wspaniały :)

    OdpowiedzUsuń
  21. U ciebie zawsze wszystko wygląda tak, że się zaraz glodna robie XD

    OdpowiedzUsuń
  22. Sosna,no weź przestań:)to jest nieprawdopodobnie pysznie wyglądające ciasteczko:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ale ja nie mogę przestać. Ja to kocham! :D

      Usuń
  23. No Sosna, przerosłeś mistrza! Najgorsze, że jak Ciebie zatrudnią na jego miejsce to zaniedbasz blog :(
    Poza tym chyba przestanę tu wchodzić bo nabawię się kompleksów.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Najpierw niech mnie przyjmą, potem się zobaczy :D

      Usuń
  24. Łał! Chyle głowę przed Mistrzem! Cudny deser!

    OdpowiedzUsuń
  25. No, masz rację. Możesz być dumny z prezentacji. Arcydzieło :)

    OdpowiedzUsuń
  26. Jakie cudo, brak mi słów :) aż zaśliniłam klawiaturę :)

    OdpowiedzUsuń
  27. Ten deser wygląda kusząco :)

    OdpowiedzUsuń
  28. Piękny wygląd! Musi być wspaniałe! Zajrzyj do mnie i koniecznie oceń moją prezentację:) Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  29. Zapomniałeś jeszcze powiedzieć, że trzeba mieć trochę czasu :) Zdjęcie piękne, gratuluję, jednak osiągnąłeś coś, co sądziłam, że nie jest możliwe - niechęć do sernika. Wędzony ser kojarzy mi się tylko z oscypkiem, a to znaczy, że nie nie jest dla mnie jadalny :D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Oj tam. Wędzony twaróg w takiej proporcji z innymi składnikami nie jest aż tak nachalny. Uwierz mi, ja też oscypka nie tknę palcem :D

      Usuń
  30. To się nazywa przegięcie! A tak na serio - boski sernik! :)

    OdpowiedzUsuń
  31. Sosno, nie dziwię się, że jesteś z siebie dumny. To jest najbardziej intrygujący deser, jaki widziałam ostatnio! Czapki z głów.

    OdpowiedzUsuń
  32. zdecydowanie jestem tego zdania, że jak ktoś ma trochę pokory i sporo chęci i jeszcze lubi to co robi to może zdziałać cuda. świetne serniczki! fajnie, że nie boisz się wyzwań, bo to co z goła wydaje się mega trudne i nieosiągalne okazuje się bardzo często całkiem możliwe do zrealizowania! brawo

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zgadza się, pokora to jedna z podstawowych rzeczy, dzięki której możemy się rozwijać i iść do przodu. Inaczej łatwo spocząć na laurach. Za kiedy idziemy do przodu małymi krokami, to rzeczywiście to, co kiedyś wydawało się trudne, staje się powoli bardzo proste :)

      Usuń
  33. Twaróg wędzony w serniczkach?! Muszę wypróbować to cudo :D

    OdpowiedzUsuń
  34. troszku mnie tutaj nie było, widzę zmiany, ale nagłówek mnie powala <3 cudowny! :)
    świetny pomysł na deser! jak przeczytałam tytuł, to pomyślałam, że sam wędziłeś, haha :D
    Ale mega wygląda!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No starałem się jak mogłem, nie tylko nad wyglądem bloga, ale i deseru :D
      Chciałem uwędzić, ale wędzarni jeszcze nie mam :<

      Usuń
    2. zatem wszystko przed tobą! :)
      U mnie wędzą w domku, ale głownie mięcho, ser raczej by tam nie wyszedł :(

      Usuń
    3. Uwędzić można wszystko, więc myślę, że dałoby radę :D

      Usuń
  35. Cudne te serniczki i chyba smakuję tak jak wyglądają :)

    OdpowiedzUsuń
  36. Nieziemska i niezwykle smakowita propozycja <3 Mistrzostwo! :D

    OdpowiedzUsuń
  37. Piękne! Pozazdrościć efektu wizualnego. A wszystko takie apetyczne..

    OdpowiedzUsuń
  38. Już dawno chciałam wypróbować jadalną ziemię w słodkim wypieku. Zachęcasz mnie do eksperymentów :)

    OdpowiedzUsuń
  39. uwielbiam nowe smaki, bardzo chętnie spróbowałam tak wyrafinowanego deseru. Gratuluję bardzo od serca!

    OdpowiedzUsuń
  40. Deser prezentuje się bardzo elegancko i... Tak modnie :)
    Wygląda lepiej niż oryginał :)
    Ale smaku nawet nie będę próbowała sobie wyobrażać; czegoś takiego trzeba spróbować :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dokładnie! Mam nadzieję, że kiedyś spróbujesz, albo sama powtórzysz :)

      Usuń
  41. Odważne smaki, ale i tak skusiłabym się na taki deser w Twoim wykonaniu :)

    OdpowiedzUsuń
  42. Patrząc na ostatnie zdjęcia oryginalnego deseru to masz powód chłopie do dumy!

    OdpowiedzUsuń
  43. No cóż za Twój deser definitywnie bym zapłaciła (jak mawia klasyk - szef Amaro) Nie wiem jak smakowo, ale wizualnie pobił na 100 głów inspirację. Jest Zjawiskowo piękny :)

    OdpowiedzUsuń
  44. Super Sosna! coraz bardziej, coraz więcej...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zgadza się, tak bardzo to lubię :D

      Usuń
  45. Arcydzieło :) Uwielbiam każdy rodzaj sernika... A Twój wygląda tak, że gdybym miała go przed sobą, nie byłabym w stanie się powstrzymać jakąkolwiek siłą woli przed zjedzeniem :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nawet nie wiesz jak miło mi to słyszeć :>

      Usuń

Jeśli masz pilne pytanie, skontaktuj się ze mną drogą mailową: kontakt@krainasosny.pl