iu

28 marca 2018

tarta migdałowa



Tak jak przewodnim składnikiem bożonarodzeniowych wypieków jest przyprawa korzenna, tak (dla mnie) Wielkanoc to święta, w których królują wszelakie bakalie. W szczególności stawiam na orzechy, bo te lubię najbardziej. Każdy rodzaj i gatunek. Nie potrafię im się oprzeć. Tym razem padło na migdały, które mają niezwykle przyjemny i subtelny smak i świetnie sprawdzą się w świątecznych wypiekach. 


korpus:
65 g miękkiego masła
45 g mąki migdałowej
120 g mąki pszennej
35 g cukru pudru
1 szczypta soli
1 żółtko
1 jajko

Masło umieścić w misie robota i przy pomocy łopaty/liścia ubić je na jasną, puszystą masę. W trakcie ubijania dodać cukier puder. Kiedy masło będzie niemal białe, dodać żółtko oraz jajko i miksować do dokładnego połączenia. Na koniec dodać przesianą mąkę migdałową oraz pszenną i mieszać tylko do połączenia składników. Ciasto zawinąć w folię spożywczą i schłodzić w lodówce minimum 2-4 godziny (najlepiej całą noc). Schłodzone ciasto rozwałkować na placek o grubości 3-4 mm, zawinąć na wałek do pieczenia i wyłożyć nim formę do tarty o średnicy 19-20 cm i wysokości 2 cm. 


frangipane: 
1 jajko 
1 żółtko 
100 g cukru
100 g masła
25 g mąki pszennej 
15 g mąki ziemniaczanej
100 g mielonych migdałów 
skórka otarta z 1 pomarańczy


Masło ubić z cukrem pudrem na jasną, puszystą masę. Nadal ubijając dodać żółtko oraz jajko i miksować do dokładnego połączenia składników. Masa powinna być puszysta i jednolita. Na koniec dodać przesiane mąki oraz drobno zmielone migdały, wymieszać. Gotowe ciasto przełożyć do rękawa cukierniczego z końcówką o okrągłym otworze i wyszprycować na surowy korpus do 3/4 wysokości. Całość wstawić do piekarnika nagrzanego do 180ºC i piec na złoty kolor przez ok. 15-20 minut. Wyjąć z piekarnika i wystudzić. 

chrupka migdałowa:
50 g śniadaniowych płatków kukurydzianych
80 g miękkiego masła/oleju kokosowego
30 g uprażonych płatków migdałowych
60 g pasty pralinowej migdałowej
50 g białej czekolady
1 szczypta soli


Białą czekoladę rozpuścić z olejem kokosowym pastą orzechową i solą w kąpieli wodnej. Dodać pokruszone płatki i wymieszać. Otrzymaną masę przełożyć do rantu o średnicy ok. 16-18 cm i zamrozić. 


mus marcepanowy:
100 g posiekanych migdałów
190 ml mleka migdałowego
15 g skrobi kukurydzianej
20 g miękkiego masła
250 ml śmietany 30%
130 g mascarpone
150 g marcepanu
100 ml amaretto
30 g cukru
3 żółtka
biała czekolada
naturalny aromat migdałowy

Przygotować dwa rondelki. W jednym umieścić żółtka, cukier oraz skrobię kukurydzianą i wymieszać ręcznie przy pomocy rózgi, aż masa lekko pojaśnieje. W drugim rondelku zagotować mleko migdałowe z posiekanymi migdałami, amaretto oraz marcepanem. Gorącym mlekiem zalać żółtka, mieszając aby się nie ścięły, wstawić na palnik i gotować do zgęstnienia. Krem wystudzić do temperatury ok. 40ºC. Dodać miękkie masło oraz aromat migdałowy (1-2 łyżeczki) i wymieszać do rozpuszczenia. Wystudzić. Śmietanę ubić na sztywno z mascarpone i wmieszać do wystudzonego kremu marcepanowego. Całość przełożyć do rękawa cukierniczego z dużą, okrągłą końcówką i wyszprycować do silikonowej formy o średnicy 16-18 cm i zamrozić. 


polewa:
100 g mleka skondensowanego słodzonego
12 g żelatyny + 50 ml zimnej wody
150 g syropu glukozowego
150 g białej czekolady
1/2 laski wanilii
150 g cukru
75 ml wody
biały barwnik 


Żelatynę zalać zimną wodą i odstawić do napęcznienia. W rondelku umieścić cukier, glukozę oraz wodę i podgrzewać cały czas mieszając. Kiedy cukier się rozpuści mieszankę doprowadzić do wrzenia i gotować do uzyskania 103ºC. Dodać mleko skondensowane i wymieszać. Garnek zdjąć z palnika, dodać namoczoną żelatynę i wymieszać do połączenia. Gorącą miksturą zalać połamaną na cząstki czekoladę z barwnikiem, nasionami wanilii i wymieszać szpatułką. Całość zmiksować blenderem (końcówką do zup) nie podnosząc ostrza ponad powierzchnię polewy (zapobiegnie to powstawaniu pęcherzyków powietrza). Polewę dwukrotnie przelać przez sitko w celu odpowietrzenia. Zamrożony mus migdałowy wyjąć z formy i oblać glazurą, kiedy ta będzie miała temperaturę ok. 30ºC-35ºC. Deser ozdobić migdałami w białej czekoladzie. 


Smacznego! :)






38 komentarzy:

  1. Wygląda wspaniale!
    Powiedz - skąd masz taką wspaniałą foremkę do tart z możliwością wykrawania?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To jest zwykły rant, perforowany, do tart. Ten jest akurat Silikomartu :)

      Usuń
  2. mistrzostwo !!!

    OdpowiedzUsuń
  3. W czesci poswieconej chrupce migdalowej sa pewne nieścisłości (maslo/tluszcz kokosowy).
    Rant o srednicy ???cm? Chce zrobic Pana tarte i wole sie upewnić

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Rzeczywiście zapomniałem dopisać wymiary. Chrupka to średnica ok. 16-18 cm.
      Jeśli chodzi o masło i olej kokosowy to można użyć jednego lub drugiego :)

      Usuń
  4. Dziękuję za odpowiedź i pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  5. To cukierniczy majstersztyk, a smakuje pewnie jak najlepszy tort! Cudo!

    OdpowiedzUsuń
  6. Wspaniała. Nawet wyobrażam sobie jej smak. Szkoda, że mogę tylko sobie wyobrazić :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Następnym razem zapraszam na kawałek :D

      Usuń
  7. wygląda wyśmienicie! tak elegancko i .... chetnie bym je przytuliła do siebie:) mniam

    OdpowiedzUsuń
  8. W życiu się tego nie podejmę :DD. Wygląda przepięknie. Posmakowałabym tego dzieła!

    OdpowiedzUsuń
  9. Bardzo mi się podoba zwłaszcza ta warstwa chrupki migdałowej - to musi być dopiero pyszota! :D

    OdpowiedzUsuń
  10. Widzisz ile to człowiek może nauczyć się od innych. Pyszna tarta w moich klimatach:)

    OdpowiedzUsuń

Jeśli masz pilne pytanie, skontaktuj się ze mną drogą mailową: kontakt@krainasosny.pl