iu

18 kwietnia 2018

opera cake



W te dni, kiedy brakuje słońca, a z nieba siąpi chłodny deszcz, na ratunek przychodzi czekolada. Czekolada, która nie pyta a rozumie. Tym razem w niezwykłym połączeniu z migdałami oraz wyrazistą nutą kawy. To kolejne z francuskich ciast, które już od jakiegoś czasu planowałem wziąć na warsztat. I udało się. Ciastko proste i zaskakująco dobre. Delikatne, aksamitne i jednocześnie pobudzające. 


biszkopt migdałowy:
30 g rozpuszczonego masła
75 g mąki migdałowej
20 g mąki pszennej
75 g cukru
15 g cukru
2 białka
2 jajka

W misie robota umieścić 2 całe jajka oraz 75 g cukru i ubić na najwyższych obrotach na jasną, puszystą masę. Wyłączyć mikser, dodać przesiane obie mąki oraz rozpuszczone masło i delikatnie wymieszać przy pomocy szpatułki. Na koniec dodać 2 ubite białka z cukrem (15 g) i delikatnie wymieszać. Ciasto przełożyć do blaszki (wyłożonej papierem do pieczenia) o wymiarach ok. 34 cm x 24 cm i piec w piekarniku nagrzanym do 175°C do złotego koloru przez ok. 7-10 minut. Wyjąć i wystudzić a następnie podzielić na trzy równe prostokąty. Przygotować krem kawowy.

maślany krem kawowy:
100 g miękkiego masła
1 jajko + 1 żółtko
2 łyżki cukru
30 ml wody
90 g cukru
 1 łyżka wrzątku
1 łyżka kawy rozpuszczalnej

Kawę zalać wrzątkiem, wymieszać dokładnie i odstawić do wystudzenia. Jajko i żółtko umieścić w misie robota, dodać 2 łyżki cukru i ubijać na najwyższych obrotach. W rondelku zagotować cukier (90 g) z wodą do 121°C. Kiedy syrop osiągnie odpowiednią temperaturę wlać go cienkim strumieniem do ubijanych jajek i ubijać do wystudzenia na najwyższych obrotach. Kiedy ubijana masa przestygnie dodawać stopniowo miękkie masło i miksować do dokładnego połączenia. Jeśli w trakcie ubijania krem będzie wyglądał jak zważony miksować nadal do uzyskania gładkiej, puszystej masy. Na koniec dodać esencję kawową i wymieszać. Gotowy krem podzielić na dwie równe części i wstawić do lodówki. Przygotować poncz.

poncz:
50 g cukru
30 ml wody
1 łyżka kawy rozpuszczalnej

Z cukru i wody zagotować syrop, na koniec dodać kawę, wymieszać i odstawić do wystudzenia. 

krem czekoladowy:
85 g gorzkiej czekolady
30 g miękkiego masła
20 ml śmietany 36%
20 ml mleka

Śmietanę zagotować z mlekiem, mieszanką zalać czekoladę i wymieszać do połączenia. Kiedy ganache osiągnie temperaturę ok. 40-45C dodać miękkie masło i wymieszać do rozpuszczenia. Całość schłodzić mocno, a następnie ubić na puszysty krem. 

polewa:
100 g gorzkiej czekolady
50 g miękkiego masła
200 g śmietany 30%
45 g miodu

Śmietanę zagotować z miodem, miksturą zalać czekoladę, dokładnie wymieszać i wystudzić do ok. 40°C. Dodać miękkie masło i wymieszać. 

złożenie:
Na tacy lub desce ułożyć jeden z trzech biszkoptowych blatów, nasączyć go przygotowanym ponczem oraz wyłożyć jedną część kremu kawowego, wyrównać. Na kremie ułożyć drugi biszkopt, nasączyć i wyłożyć krem czekoladowy. Przykryć go ostatnim biszkoptem, nasączyć i wyłożyć resztę kremu kawowego. Ciasto wstawić do lodówki na całą noc. Schłodzony deser polać przygotowaną polewą, odczekać aż stężeje i obkroić boki. Ciasto podzielić na prostokątne porcje i udekorować kremem czekoladowym (zagotować 200 g śmietany 36%, dodać 130 g gorzkiej czekolady, wymieszać, wystudzić i ubić na puszysty krem).

Smacznego! :)





20 komentarzy:

  1. wspaniałe!!! N to ciasto mam chęć od kilku lat; muszę się wreszcie zmobilizować i zrobić

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Koniecznie! Tym bardziej, że przepis i wykonanie w video jak na dłoni :D

      Usuń
  2. Wygląda jak z najlepszej cukierni:-) CUDO!

    OdpowiedzUsuń
  3. Idealne połączenie i na słońce i na deszcz :D

    OdpowiedzUsuń
  4. Cudownie wyglądają. Perfekcja w każdym calu :)

    OdpowiedzUsuń
  5. hmmm "ciastko proste", no nie wiem czy takie proste.... ale wyglada wspaniale.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Oj tam :D Biszkopt przełożony dwoma kremami to chyba nic skomplikowanego :P

      Usuń

Jeśli masz pilne pytanie, skontaktuj się ze mną drogą mailową: kontakt@krainasosny.pl