- BEZA SZWAJCARSKA -

Beza szwajcarska stanowi świetną alternatywę dla delikatnej i piankowej bezy francuskiej. Proporcje składników pozostają takie same (na 1 białko przypada 60 g cukru). Rożnica między omawianą bezą, a francuską polega na sposobie wykonania. Bezę szwajcarską przygotowuje się metodą na gorąco. Białka razem z cukrem umieszcza się w metalowej lub szklanej misie, a następnie zawiesza nad rondlem z gotującą się wodą, tak, by miska nie dotykała dnem powierzchni wody. Następnie, cały czas mieszając powoli rózgą, białka wraz z cukrem podgrzewane są do temperatury ok. 55ºC. A dokładniej do całkowitego rozpuszczenia cukru. Tak przygotowaną mieszankę zdejmuje się znad garnka, pozostawia na chwilę aby lekko przestygła, a następnie ubija na najwyższych obrotach miksera przez 10 minut. Do momentu, kiedy całość znacznie ostygnie i wyraźnie zgęstnieje. Beza szwajcarska jest zdecydowanie stabilniejsza niż beza francuska. Idealnie trzyma nadany jej kształt. Nie rozpływa się w trakcie pieczenia, nie pęka. W przeciwieństwie do francuskiej w środku jest sucha, a ponadto przełożona kremem wytrzymuje znacznie dłużej.

Do przyrządzenia bezy zachowane powinny być te same warunki jak przy każdej innej bezie, czyli białka należy umieścić w dużej misie wykonanej ze szkła lub metalu. Naczynie powinno być dokładnie umyte i osuszone. Na plastiku osadza się tłuszcz, który trudno jest usunąć przez co ubijane białka będą spływały ze ścianek naczynia. 

PRZYGOTOWANIE MASY

Do przygotowanej misy wlewamy białka, wsypujemy cukier i mieszamy łyżką lub rózgą, aby składniki się połączyły. Następnie misę z jej zawartością zawieszamy nad rondlem z lekko wrzącą wodą i podgrzewamy (mieszając rózgą) do temperatury co najmniej 55ºC, aż cukier całkowicie się rozpuści. Najlepiej sprawdzać to przez rozcieranie białek między palcami. Kiedy masa osiągnie odpowiednią temperaturę, a kryształki cukru przestaną być wyczuwalne, misę należy zdjąć z garnka i odstawić na chwilę do przestudzenia. Gotową mieszankę ubijamy mikserem na najwyższych obrotach na bardzo sztywną i masę przez ok. 10 minut. Gotowa masa jest lśniąca i niezwykle sztywna, a wbita w nią łyżka nie przewraca się. Otrzymaną masę przekładamy na blachę piekarnika wyłożoną papierem do pieczenia i formujemy z niej blaty lub ciasto o dowolnym kształcie. 

SUSZENIE

Aby zachować nadany masie kształt oraz śnieżnobiałą bezę, ciasto należy suszyć w temperaturze ok. 90ºC-110ºC przez ok. 3,5-4 godz. lub dłużej w zależności od wielkości i ilości użytych składników. Żeby uniknąć brązowienia bezy temperatura suszenia powinna być znacznie niższa niż 160ºC, ponieważ w tej temperaturze następuje proces karmelizacji sacharozy. Wysuszoną bezę należy pozostawić w zamkniętym piekarniku przez ok. 30 minut. Następnie lekko uchylić drzwiczki, włożyć między nie drewnianą łyżkę i pozostawić do całkowitego wystudzenia. Czas suszenia bezy uzależniony jest od tego, jaki chcemy osiągnąć efekt końcowy. Jeżeli zależy nam na tym, aby beza miała z zewnątrz twardą skorupkę, a jej środek wypełniała delikatna pianka, należy suszyć ją ok. 3 godzin. Natomiast jeżeli chcemy uzyskać bezę całkowicie wysuszoną z zewnątrz i w środku, należy suszyć ją od 4-6 godzin. Pamiętajcie jednak, że dobrze wysuszona beza w środku powinna być przełożona kremem kilka godzin przed podaniem aby dobrze nim nasiąkła.