iu

- BEZA SZWAJCARSKA -

Beza szwajcarska stanowi świetną alternatywę dla delikatnej i piankowej bezy francuskiej. Proporcje składników pozostają takie same (na 1 białko przypada 60 g cukru). Rożnica między omawianą bezą, a francuską polega na sposobie wykonania. Bezę szwajcarską przygotowuje się metodą na gorąco. Białka razem z cukrem umieszcza się w metalowej lub szklanej misie, a następnie zawiesza nad rondlem z gotującą się wodą, tak, by miska nie dotykała dnem powierzchni wody. Następnie, cały czas mieszając powoli rózgą, białka wraz z cukrem podgrzewane są do temperatury ok. 55ºC. A dokładniej do całkowitego rozpuszczenia cukru. Tak przygotowaną mieszankę zdejmuje się znad garnka, pozostawia na chwilę aby lekko przestygła, a następnie ubija na najwyższych obrotach miksera przez 10 minut. Do momentu, kiedy całość znacznie ostygnie i wyraźnie zgęstnieje. Beza szwajcarska jest zdecydowanie stabilniejsza niż beza francuska. Idealnie trzyma nadany jej kształt. Nie rozpływa się w trakcie pieczenia, nie pęka. W przeciwieństwie do francuskiej w środku jest sucha, a ponadto przełożona kremem wytrzymuje znacznie dłużej.

Do przyrządzenia bezy zachowane powinny być te same warunki jak przy każdej innej bezie, czyli białka należy umieścić w dużej misie wykonanej ze szkła lub metalu. Naczynie powinno być dokładnie umyte i osuszone. Na plastiku osadza się tłuszcz, który trudno jest usunąć przez co ubijane białka będą spływały ze ścianek naczynia. 


PRZYGOTOWANIE MASY

Do przygotowanej misy wlewamy białka, wsypujemy cukier i mieszamy łyżką lub rózgą, aby składniki się połączyły. Następnie misę z jej zawartością zawieszamy nad rondlem z lekko wrzącą wodą i podgrzewamy (mieszając rózgą) do temperatury co najmniej 55ºC, aż cukier całkowicie się rozpuści. Najlepiej sprawdzać to przez rozcieranie białek między palcami. Kiedy masa osiągnie odpowiednią temperaturę, a kryształki cukru przestaną być wyczuwalne, misę należy zdjąć z garnka i odstawić na chwilę do przestudzenia. Gotową mieszankę ubijamy mikserem na najwyższych obrotach na bardzo sztywną i masę przez ok. 10 minut. Gotowa masa jest lśniąca i niezwykle sztywna, a wbita w nią łyżka nie przewraca się. Otrzymaną masę przekładamy na blachę piekarnika wyłożoną papierem do pieczenia i formujemy z niej blaty lub ciasto o dowolnym kształcie. 



SUSZENIE

Aby zachować nadany masie kształt oraz śnieżnobiałą bezę, ciasto należy suszyć w temperaturze ok. 90ºC-110ºC przez ok. 3,5-4 godz. lub dłużej w zależności od wielkości i ilości użytych składników. Żeby uniknąć brązowienia bezy temperatura suszenia powinna być znacznie niższa niż 160ºC, ponieważ w tej temperaturze następuje proces karmelizacji sacharozy. Wysuszoną bezę należy pozostawić w zamkniętym piekarniku przez ok. 30 minut. Następnie lekko uchylić drzwiczki, włożyć między nie drewnianą łyżkę i pozostawić do całkowitego wystudzenia. Czas suszenia bezy uzależniony jest od tego, jaki chcemy osiągnąć efekt końcowy. Jeżeli zależy nam na tym, aby beza miała z zewnątrz twardą skorupkę, a jej środek wypełniała delikatna pianka, należy suszyć ją ok. 3 godzin. Natomiast jeżeli chcemy uzyskać bezę całkowicie wysuszoną z zewnątrz i w środku, należy suszyć ją od 4-6 godzin. Pamiętajcie jednak, że dobrze wysuszona beza w środku powinna być przełożona kremem kilka godzin przed podaniem aby dobrze nim nasiąkła. 


7 komentarzy:

  1. Witam , a jesli chodzi o małe bezy (ok 3cm), jak długo nalezy je suszyć?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Od 60 minut do 90 w zależności od wielkości :)

      Usuń
    2. Witam!
      Czy taką bezą można obłożyć boki toru,pytam,ponieważ jest idealnie biała i na takim torcie mi zależy.

      Usuń
    3. Jeśli chcemy pokryć boki tortu to polecam krem maślany na bezie szwajcarskiej. Tutaj link do przepisu :)
      http://www.krainasosny.pl/p/krem-maslany-do-dekoracji.html

      Usuń
  2. Witam.Czy beze szwajcarska mozna zrobic smakowa? np. truskawkowa? Bo kakaowa to wiem,ze mozna,ale owocowa?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Trudno mi powiedzieć, bo nie interesowałem się tym tematem.

      Usuń
  3. Muszę ją zrobić �� ale boję się jej strasznie

    OdpowiedzUsuń

Jeśli masz pilne pytanie, skontaktuj się ze mną drogą mailową: kontakt@krainasosny.pl