iu

- BEZA WŁOSKA -

Beza włoska różni się od bezy francuskiej i szwajcarskiej tym, że najczęściej spotykana jest jako dodatek do ciast, gdzie występuje jako lekka pianka. Nie jest wtedy pieczona, a przypalana palnikiem cukierniczym, jak w przypadku popularnej tarty z lemon curdMasę przygotowuje się metodą na gorąco. Jednak w przeciwieństwie do szwajcarskiej białka ubijane są mikserem na zimno, a z cukru oraz niewielkiej ilości wody przyrządza się syrop, który należy dodawać cienkim strumieniem do ubijanych białek, a następnie miksować całość do znacznego zgęstnienia (ok. 10 minut). Ilość cukru przypadająca na jedno białko jest znacznie większa niż w przypadku innych bez. Proporcje te kształtują się następująco:

1 białko > 75 g cukru


składniki:
225 g cukru
50 ml wody
3 białka

Białka umieścić w misie miksera (najlepiej metalowej, dobrze umytej i osuszonej). Do rondla z grubym dnem wlać wodę i wsypać cukier. Całość podgrzewać na średnim ogniu mieszając energicznie cały czas do rozpuszczenia cukru. Kontrolować temperaturę mieszanki, aby nie zaczęła wrzeć. Kiedy cukier dokładnie się rozpuści i powstanie klarowny syrop cukrowy, przestać mieszać (!), zwiększyć moc palnika i doprowadzić do wrzenia. Gotować do uzyskania temperatury 121ºC. Gdy mieszanka osiągnie temperaturę 100ºC włączyć mikser na wolne obroty i miksować białka zwiększając stopniowo moc robota do najwyższego poziomu. Kiedy syrop osiągnie odpowiednią temperaturę (121ºC), od razu wlewać go bardzo cienkim strumieniem do mocno spienionych białek i miksować 10 minut. Masa powinna być bardzo sztywna i lśniąca. Gotową bezę włoską należy przełożyć do rękawa cukierniczego z dowolną końcówką i wyciskać na ciasto. Przed podaniem piankę przypalić palnikiem cukierniczym do crème brûlée.



Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Jeśli masz pilne pytanie, skontaktuj się ze mną drogą mailową: kontakt@krainasosny.pl