iu

- CZEKOLADA -

Czekolada to bez wątpienia królowa słodyczy. Kochają ją chyba wszyscy. Gorzka, mleczna, biała, a czasami nawet karmelowa. Z bakaliami, galaretką i innymi wymyślnymi nadzieniami. Ale jaka jest najlepsza do ciast? Ja używam najczęściej gorzkiej czekolady o zawartości kakao 70%. Czekolada mleczna, z większą zawartością cukru, znacznie wpływa na smak i na słodycz danego wypieku. Natomiast masę z gorzką czekoladą zawsze można dosłodzić według uznania. Niektórzy część gorzkiej czekolady zawartej w przepisie zastępują czekoladą mleczną łącząc obydwa smaki. 


ROZPUSZCZANIE
Jak rozpuszczać czekoladę? Najpopularniejszym sposobem jest kąpiel wodna, a dokładniej rozpuszczanie nad parą wodną. Sam nie wiem, dlaczego ten proces nazywany jest przez wielu kąpielą wodną, skoro chodzi w nim o to własnie, aby miska zawieszona nad garnkiem z gorącą wodą nie dotykała dnem powierzchni wody. 

Aby rozpuścić czekoladę tym sposobem należy wlać do niewielkiego rondelka lekko wrzącą wodę, do ok. 1/2 jego wysokości. Następnie na garnuszku umieścić metalową lub szklaną miskę takiej wielkości aby nie dotykała dnem wody. W misce umieszczamy posiekaną lub połamaną na kostki czekoladę i podgrzewamy na najmniejszym ogniu mieszając co jakiś czas szpatułką. Czekolada powinna rozpuszczać się powoli i równomiernie. Sposób wykorzystujący parę wodną zajmuje sporo czasu i wymaga  ostrożności - do rozpuszczania czekolady należy używać wyłącznie dobrze osuszonych przyrządów, aby do masy nie dostała się ani jedna kropla wody. Inaczej czekolada natychmiast się zważy i stanie się gęstą breją, której nie da się odratować. Ponadto w metodzie tej należy cały czas kontrolować temperaturę miski. Możną ją regulować podnosząc naczynie z czekoladą na kilka sekund i ponownie zawiesić na garnuszku. Jeżeli miska będzie zbyt gorąca lub będzie dotykała wody, czekolada może się przypalić. 



Drugim, znacznie szybszym i bezpieczniejszym sposobem jest rozpuszczanie czekolady w mikrofalówce. Tę metodę stosuję dopiero od niedawna. Wcześniej byłem do niej sceptycznie nastawiony, ale niesłusznie. Pierwszy raz użyłem jej, kiedy chciałem rozpuścić tylko kilka kostek czekolady. Sprawdza się w takiej sytuacji idealnie, ponieważ czekoladę mogę rozpuścić w małej miseczce. Nie trzeba wtedy stosować szerokiego naczynia większego od garnka. Czekolada nie rozmaże się po naczyniu i nie będzie problemu z jej wydobyciem. 

Czekoladę połamaną na kostki umieszczamy w misce, wstawiamy do mikrofalówki i podgrzewamy przez ok. 10-20 sekund. Wyjmujemy, mieszamy szpatułką (aby równomiernie się podgrzewała i nie przypalała), ponownie wstawiamy do kuchenki i podgrzewamy kolejne 10-20 sekund, po wyjęciu mieszamy. Czynność powtarzamy do całkowitego rozpuszczenia czekolady. Przy wyjmowaniu miski z mikrofalówki używajcie ściereczki lub rękawicy kuchennej, bo miska szybko się nagrzewa i możecie się poparzyć. 



WIÓRKI Z CZEKOLADY

Jak wiadomo czekolada stanowi nie tylko jeden z podstawowych składników ciast, kremów czy deserów, ale jest również produktem wykorzystywanym do wykonywania dekoracji cukierniczych. Poniżej przedstawię Wam jak w dosyć prosty sposób przygotować czekoladowe dekoracje w warunkach domowych. 

Na pierwszy ogień idą wiórki czekoladowe. Można wykonać je na dwa sposoby. Pierwszy z nich jest bardzo prosty i szybki. Wystarczy tabliczkę czekolady schłodzić w zamrażarce przez ok. 10-15 minut, a następnie przy pomocy ostrego noża skrobać gładką stronę tabliczki. W efekcie otrzymamy nieduże wiórki o jasnym kolorze. 

Druga metoda wymaga trochę więcej czasu, precyzji i wyczucia, jednak daje ciekawsze efekty. Będziecie potrzebować marmurowej płytki (glazury lub terakoty). Możecie użyć kawałka, który został Wam po remoncie kuchni czy łazienki lub zakupić w każdym markecie budowlanym. Uśmiechnijcie się do pracownika, może odsprzeda Wam jedną sztukę. Ważne jest, aby płytka miała idealnie gładką powierzchnię. Oprócz kamiennego kafelka potrzebna będzie szpachelka. Ja używam zwykłej, budowlanej. Możecie użyć noża, ale to pierwsze narzędzie sprawdza się o wiele lepiej. 



Przed przystąpieniem do zabawy z czekoladą, marmurową płytkę należy schłodzić w lodówce przez ok. 30 minut. Jeśli włożycie ją do zamrażarki na kafelku może pojawić się szron, który będzie utrudniał pracę. Płytka nie powinna być zbyt mocno schłodzona, bo wylana na nią czekolada natychmiast zastygnie, czego chcemy uniknąć. Kafelek powinien być schłodzony do nieco niższej temperatury niż pokojowa. Na schłodzoną płytkę należy wylać, rozpuszczoną wcześniej, czekoladę, a następnie przy pomocy szerokiej szpatułki błyskawicznie rozsmarować ją na bardzo cienką warstwę. Pamiętajcie, że czekolada w kontakcie ze schłodzonym kafelkiem natychmiast zacznie stygnąć i tężeć. 



Kiedy czekolada jest już dobrze rozsmarowana czekamy chwilę aż zacznie twardnieć. Wtedy przy pomocy szpachelki należy usuwać czekoladę z płytki. Tak jak w przypadku skrobania farby ze ściany. Czekolada zacznie zwijać się w rurki oraz tworzyć wiórki. Zanim zaczniecie rolować czekoladę, upewnijcie się, że ma ona odpowiednią konsystencję sprawdzając to na małym kawałku. Przejdźcie szpachelką i sprawdźcie, czy czekolada ładnie się roluje, a rurka trzyma swój kształt, jeśli się deformuje i rozpływa, odczekajcie jeszcze chwilę, aż lepiej zastygnie. I gotowe. Wiórkami udekorujcie swój tort lub deser. 



2 komentarze:

  1. A co z temperowaniem czekolady? Masz może jakieś numery, żeby czekolada nie bielała?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Temperowania czekolady jeszcze nie umiem. To wyższa szkoła jazdy :D

      Usuń

Jeśli masz pilne pytanie, skontaktuj się ze mną drogą mailową: kontakt@krainasosny.pl