iu

- KARMEL -

Karmel to jeden z najpopularniejszych wyrobów używanych w cukiernictwie. Najczęściej stosowany jest do produkcji lizaków, cukierków i innych słodyczy jak popularne pianki marshmallow. Ponadto karmel stosuje się często do dekoracji ciast i deserów. Jest również podstawowym składnikiem czekolad czy kajmaku, czyli słodkiej masy używanej do przekładania ciast, tortów i deserów. Ostatnio niezwykle popularne stało się połączenie karmelu z niewielką ilością soli morskiej stanowiące fantastyczny duet przeciwnych sobie smaków, które uzupełnią się w każdym calu. Karmel powstaje w wyniku rozpuszczenia cukru. Z pozoru nic prostszego. Jednak aby prawidłowo go przygotować należy zwrócić uwagę na kilka czynników i mieć do tego pewną wprawę nabytą metodą prób i błędów. Istnieje kilka sposobów na przygotowanie karmelu. Przedstawię Wam dwa. 


Pierwszy sposób polega na rozpuszczeniu cukru w wodzie, a następnie odparowaniu jej w trakcie gotowania. Jest to dosyć czasochłonna metoda wymagająca cierpliwości i czujności. Cukier zalewa się zimną wodą np. w proporcji 1:1 i podgrzewa na średnim ogniu (nie mieszać!) do momentu zagotowania. Od tej chwili należy czekać aż na termometrze pojawi się temperatura 150ºC. Następnie w zależności od tego jaki chcemy uzyskać efekt (karmel mniej lub bardziej twardy) otrzymany syrop należy gotować do momentu, aż uzyska złotą lub złoto-brązową barwę (kolor bursztynu). Jeśli chcemy otrzymać twardy karmel do lizaków czy cukierków przed wyłączeniem palnika należy przeprowadzić próbę twardości. W tym celu niewielką ilość gotującego się płynu nabrać łyżką i zanurzyć w lodowatej wodzie. Jeśli wyjęty po chwili kawałek karmelu będzie twardy, kruchy i w trakcie łamania strzeli oznacza to, że jest już gotowy i należy zdjąć go z palnika. Jeżeli masa zanurzona w wodzie będzie chociaż trochę ciągnąca i w trakcie gryzienia nie będzie się kruszyć, należy gotować ją dalej. Przygotowanie karmelu w wodzie (od momentu wrzenia) zajmuje około 20 minut lub więcej. 



Drugą metodą, moim zdaniem szybszą i prostszą, jest wykonanie karmelu "na sucho". W tym celu dowolną ilość cukru należy równomiernie rozsypać na zimnej patelni i podgrzewać. Na początku można ustawić najwyższą moc palnika, aby patelnia dobrze się nagrzała, później zmniejszyć do średniej mocy, kiedy cukier zacznie się szklić. W pierwszym etapie kryształki cukru zaczną się topić, a następnie zmieniać kolor na złoty. Jeżeli cukier nie rozpuszcza się równomiernie na całej powierzchni patelni (najczęściej zaczyna karmelizować od jej środka) co jakiś czas należy podnosić patelnię i wykonywać głębokie, koliste ruchy w celu zgarnięcia nierozpuszczonego cukru powstałym już syropem. Pamiętajcie, aby nie trzymać patelni w górze zbyt długi, by karmel nie stracił swej temperatury (wówczas powstanie twarda bryła). Karmel jest gotowy, kiedy rozpuszczą się kryształki cukru, a płyn przybierze barwę bursztynu. Rozpuszczonego cukru nie należy podgrzewać zbyt długo, aby nie spalić go. Metoda "na sucho", w zależności od ilości cukru oraz mocy palnika, trwa kilkanaście minut. 

W jednym jak i w drugim sposobie, aby dokładnie móc kontrolować barwę karmelu, najlepiej użyć garnka lub patelni z białym dnem. 


Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Jeśli masz pilne pytanie, skontaktuj się ze mną drogą mailową: kontakt@krainasosny.pl