iu

- KRUCHE CIASTO DO TARTY -

Z ciastem kruchym mam podobne doświadczenie jak z biszkoptem. Robiłem wiele razy z różnych przepisów i za każdym razem wychodziło nieco inne. Na przygotowanie dobrego kruchego ciasta składa się wiele czynników. 



SKŁADNIKI
Zaczynając od składników zawsze należy trzymać się stałej proporcji mąki do masła i cukru/cukru pudru. Stosunek ten wynosi: 3:2:1. Czyli 3 części mąki, 2 części masła oraz 1 część cukru. Nie można zapomnieć również o białku lub żółtku, które należy dodać do ciasta. Spotkałem się z informacją, że użycie białka sprawi, iż ciasto będzie nieco twardsze. Dlatego najczęściej stosuję żółtko. Jak dużo? Zwykle wbijam jedno, aby ciasto nie było zbyt mokre i klejące. Wtedy bardzo trudno się je formuje, a w trakcie pieczenia może spłynąć z boków foremki. Jednak jeśli po dodaniu 1 żółtka ciasto nadal jest zbyt suche i nie chce się wyrobić, dodaję drugie żółtko lub łyżkę kwaśnej śmietany ewentualnie zimnej wody. Lepiej dodawać stopniowo po jednej łyżce/żółtku i za każdym razem kontrolować konsystencję ciasta, niż dodać za dużo mokrych składników, a później podsypywać całość mąką. Przygotowanie dobrego ciasta kruchego to nie tylko zachowanie odpowiednich proporcji, ale również pewne wyczucie, wprawa oraz doświadczenie. 

WYRABIANIE
Kolejną istotną czynnością, która wpływa na efekt końcowy jest wyrabianie ciasta. Kruche nie lubi ciepła. Nawet małej ilości. Dlatego składniki (poza suchymi) powinny być wyjęte prosto z lodówki, zwłaszcza masło. W pierwszej kolejności przesiewam mąkę z cukrem lub cukrem pudrem do misy robota (łatwiej zachować czystość miejsca pracy). Następnie dodaję schłodzone masło podzielone na kawałki i przy pomocy haka rozcieram składniki do uzyskania kruszonki. Kiedy wszystko dobrze się rozetrze, dodaję żółtko i mieszam przez krótką chwilę do połączenia składników. Jeśli nie chcą połączyć się w zwartą kulę, zagniatam przez kilka sekund w dłoniach. Nie za długo, aby nie ogrzać zbytnio ciasta. Jeżeli składniki dobrze się połączyły, a ciasto nie jest zbyt klejące, ani zbyt suche zawijam je w folię spożywczą i wkładam do zamrażarki, aż dobrze się schłodzi (ok. 30 minut). 

WAŁKOWANIE
Schłodzone ciasto układam na macie silikonowej lekko podsypaną mąką, przykrywam arkuszem papieru do pieczenia i wałkuję na niezbyt gruby placek o średnicy większej od średnicy dna foremki do tarty. Wałkuję szybko, aby ciasto się nie nagrzało. Rozwałkowane przekładam do formy (używam tylko tych z wyjmowanym dnem), lekko, ale dokładnie dociskam do dna i boków blaszki. Nadmiar ciasta na brzegach usuwam przy pomocy wałka. Powierzchnię ciasta w nakłuwam widelcem lub drewnianym patyczkiem, aby nie rosło podczas pieczenia. Przed pieczeniem ciasto wstawiam do zamrażarki na ok. 10 minut.

PIECZENIE
Ostatnią czynnością jest pieczenie kruchego ciasta. Aby nie urosło i nie spłynęło z boków foremki, należy przykryć je arkuszem papieru do pieczenia tak aby papier wystawał ponad blaszkę. Dodatkowo na papier należy wyłożyć obciążniki, dzięki którym ciasto pozostanie w jednym miejscu i nie zjedzie z blaszki. W tym celu używam fasoli, którą układam na papierze i lekko dociskam, tak, aby równo obciążyła ciasto. Jako obciążników można użyć również grochu lub specjalnych metalowych kulek. Jednak sposobem dającym lepsze efekty jest ułożenie bezpośrednio na surowym cieście mniejszej foremki do tarty. Wtedy powierzchnia naszego korpusu będzie równomierna i pozbawiona jakichkolwiek nierówności. Tak obciążone ciasto trafia do piekarnika nagrzanego do 200ºC na 15 minut. Po tym czasie, otwieram piekarnik, wyjmuję z foremki papier z fasolą i piekę przez kolejne 15 minut do złotego koloru. Przez szybkę sprawdzam czy nie pojawiły się pęcherzyki powietrza, jeśli tak, to przekłuwam je widelcem. Upieczony korpus tarty wyjmuję z piekarnika i odstawiam na kratkę do całkowitego wystudzenia. Wyjmuję z formy i wypełniam dowolnym nadzieniem. 

Proporcje na kruchy spód do tarty o średnicy 20 cm

ciasto:
1 żółtko
150 g mąki
100 g masła
50 g cukru pudru

6 komentarzy:

  1. Ja wolę kruche bardziej maślane i dodaje trochę więcej masła. Nie wyobrażam sobie kruchego bez szczypty soli. I całość wyrabiam robotem- szybko i nie ocieplać ciasta w dłoniach

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Są różne rodzaje kruchego ciasta. Powyżej podałem proporcje do najbardziej popularnego i podstawowego przepisu. Przy dodaniu większej ilości masła pojawia się problem z formowaniem ciasta i jego konsystencją. Wiem, bo robiłem takie, o którym piszesz :)

      Usuń
  2. Ja dziś właśnie piekę tartę ale wytrawną z suszonymi pomidorami, mozarellą i salami, pycha, polecam:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Piekłem kiedyś podobną. Uwielbiam i słone i słodkie ^^

      Usuń
    2. Proszę o przepis.
      Pozdrawiam
      Viola

      Usuń
    3. Proporcje na wersję wytrawną na formę o średnicy ok. 24 cm:

      200 g mąki pszennej
      100 g masła
      1 szczypta soli
      1 jajko

      Wykonanie identyczne jak w wersji słodkiej :)

      Usuń

Jeśli masz pilne pytanie, skontaktuj się ze mną drogą mailową: kontakt@krainasosny.pl